油炸食品油温不宜超过180度。
油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。
油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸亮毁工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸敬腊备食品。
煎炸食物的注意事项：
煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸。煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用，经油炸食品后的食油要马上过滤。
宜选干性油，如花生油、棕桐油等。这类油比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热局桐氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
油温介于0℃～30℃，属于冷油温。此时，由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应，适合炸坚果类食物，如油炸旁侍花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。
油温在85℃～120℃，属于低温油。此时，油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。
油温约为120°C~180°C，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。
温度约为180°C~240°C，属于高油温。此时，油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。
油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，油温约在240°C~300°C，属于旺热油。原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。
扩展资料：
家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，即120℃～180℃的五六成热油，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着弯启改火，埋判带来安全隐患。
油温在70℃以上时，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，使食用油的营养价值降低。
如果油温继续升高，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，会加快人体的衰老速度，甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度较高。因此，平时家中烹调，应少用高温油。
参考资料来源：人民网－三四成热软炸五六成热快炒 每种烹调都有最佳油温
油炸的温度一般能到257摄氏度。
对油的温度习惯上分为温油，温热油，橡薯热油及蠢如轮烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
真空低温油炸的基本原理：利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。
纯油油炸（传统油炸）的缺点：
油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。
积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质带信。
高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。
高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。
以上内容参考：百度百科-油炸
我们都知道炸东西时油温是很重要的，炸东西要好吃，一个很关键的就是油温控制好，但是炸东西油温怎样控制呢？
一.油温是什么？油温就是我们用来烧菜，油炸时所掌握的温度。油温掌控是通过火力和时间把油加热到各种不同程度的温度，油温掌控会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。

二.炸东西时如何掌控油温
1.根据火力，
旺火：油温上升快，炸的时候油温可低一点。
中小火：油温上升慢，油温可高点。
在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，陆灶并掺入冷油来降低油温。
2.根据食材
油锅里炸的食材多的话，油温应高点，少则油温低点。
不同食材所需的油温不同，食材形大质老，油温可高点，形小质嫩，油温可低点。
3.根据口感
炸后的食物口感讲究外表香脆的，应用精制植物油，油温可低点，而要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高温定型，后低温炸熟炸透，最后再升高油温复炸（又称脆表炸）

三.炸早睁扮东西看油温的方法
低温油（2～3成）油温在60℃到90℃之间，油面平静无响声。炸的时候食材表面有极少的气泡。
中温油（3～4成）油温在90℃到120℃之间，油面无青烟，表面平静。炸的时候食材周围出现少量气泡，略炸片刻随即上浮。
热温油（5～6成）油温在150℃到180度之间，油面微冒青烟，油从四周向中间翻动。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
高温油（7～8成）油温在210℃到240℃之间，油面平静、有青烟，手勺搅动时有爆响声。炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
简单的测油温法：把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温，若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温，若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。

四.炸东西的注意事项
1.宜选干性油，如花生油、棕榈油等。这类油含有大量的油酸、碘值低，比较稳定，油温即使超过200℃时，也不至于氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，受热后容易产生氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2.炸食品时不易用急火，油温最好不要超过200℃，可多炸一会。
3.操作要快，不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气早轮，起到隔离氧化的作用。

4.把食品放进锅里后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
5.油量一定要足够，要能淹过食材。
6.不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸。
7.一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。
8.不要直接把冰的食物放入油锅里，要等融化了再裹上面糊油炸。
【总结】炸东西的油温不是一成不变的，要根据食材的材质、口感、外观等因素控制油温，大家切忌生搬硬套，还需要反复实践才能熟练掌握其中的技巧。
油炸食品，油温不宜超过150℃，以避免产生有害物质。
一般情况下，链镇手油温分为五个区间：一二成热、三四成热、五六成热、七八成热、九十成热。平时我们油炸油条，油饼，春卷，麻花，薯条，薯片时，最适合的是七八成热的油温。这时锅上方冒大量的青烟，筷子周围气泡变得非常的密集。适用于油炸或者煎制肉类、鱼类，使表皮酥脆不破碎。还可以用作油炸食物的第二次复炸，能炸成外酥里嫩的口感。
其实这个温度倒是没有明显的界限，一般情况下是150度左右。因为我们平时油炸食品的时候，也极少用实际的仪器测量油温，所以需要一些可视化参考标准棚嫌。
炸东西怎么看油温？
简单测试油温法：把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温；若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温；而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。旅困
1、低油温（2～3成）
油温在60℃到90℃之间，表现为油面平静无响声。炸的时候食材表面有极少的气泡。
2、中油温（3～4成）
油温在90℃到120℃之间，表现为油面无青烟，表面平静。炸的时候食材周围出现少量气泡，略烧片刻随即上浮。
3、热油温（5～6成）
油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
4、高油温（7～8成）
油温在210℃到240℃之间，表现为有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声。炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
随着生活条件的改变，家里做的菜越来越丰富，尤其是各种平台的媒体不断推出新的美食，这也让家庭主妇们在厨房大显身手。说到吃，离不开煎和炸。不可避免的，你要做一些油炸的食物，你也会在节日里展示你的厨艺。油炸是油温低于150度的一种油炸方式，温度在120度到140度之间。还要看食材的质地和产品的要求来确定油温。在较低温度下油炸被称为油炸。目的是让食材成熟，内外一致，不至于外熟内生化。高温煎炸一般是六成热以上的油温，即180度左右的油温称为高油温。
高温油炸的目的是定型、上色、炸脆、烤焦，以达到外焦里嫩的口感和效果，多是为了卖相。厨师常用的方法多是两者结合，先蘸着炒至熟，再高温复炒，以达到最佳效果。油比配料多2到3倍比较合适，油的体积要大于配料的体积，这样不会很快降低油温。将大的配料加工成更小的块、条、片、块等。以减少配料面积。这样便于催熟和控制油温，从而影响食物的成熟度。速冻食材含有大量水分，要解冻后再油炸，放入锅内炒几下。
对于水分比较多的食材，或者需要口感嫩的，最好挂一层淀粉糊或者面糊，把食材裹上一层外衣。淀粉类食物一般可以直接油炸。三成热的油温橘改适合嫩滑的肉丝，四成热的油温适合油炸定型后再蘸着用。通常炸东西的油温需要五成热。圆烂判翻起小油花，历余用筷子蘸一点面糊，放入油锅。面糊很快凝固，很快漂浮。将锅清洗干净，将一瓶橄榄油倒入热锅中，这里最好用橄榄油。
橄榄油的清淡味道不会影响牛排本身的口感。油温七成热时，放入牛排，转中火煎2分钟，再翻面煎2分钟，然后夹出来放入盘中。最后撒上酱汁，切一块，看到牛排鲜嫩多汁。无论牛排是煎还是炸，都要提前腌制30分钟，才能入味。其次，控制好时间，不要煎的太熟，这样牛排才会嫩滑多汁。油温120度左右，油温不要太高，煎的时间不要太长，一分钟左右。
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